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挑選(xuan)質(zhi)量好的羊肉
羊肉是家庭經常食用的肉品之一，營養價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分，也有羊齡大小之別。挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。? 羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。按著烹調的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般分為13個部位。? 1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。? 2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適于熘、炒、氽等。? 3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。? 4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適于燉、燜、燒等。? 5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。? 6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。? 7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。? 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。? 9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。? 10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端，三岔下端。質地較老，適于炸、爆等。? 11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。? 12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適于醬制。? 13、羊尾綿羊尾全是肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。
2018-04-16
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羊肉(rou)分(fen)級標準
（1）大羊肉胴體的分級標準
一級：胴體重25—30千克，肉質好，脂肪含量適中，第六對肋骨上部棘突上緣的背部脂肪厚度0.8—1.2厘米。
二級：胴體重21—23千克，背部脂肪厚度0.5—1.0厘米。
三級：胴體重17—19千克，背部脂肪厚度0.3—0.8厘米。
凡不符合三級要求的均列為級外胴體。
（2）羔羊肉胴體分級標準
一級：胴體重20—22千克，背部脂肪厚度0.5—0.8厘米。
二級：胴體重17—19千克，背部脂肪厚度在0.5厘米左右。
三級：胴體重15—17千克，背部脂肪厚度在0.3厘米以上。
（3）肥羔羊肉胴體分級標準
一級：胴體重17—19千克，肉質好，脂肪含量適中。
二級：胴體重15—17千克，肉質好，脂肪含量適中。
三級：胴體重13—15千克，肌肉發育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三級要求的均列為級外胴體。
山羊胴體品質不及綿羊，胴體大理石紋甚微，皮下脂肪的覆蓋面也不多，以同齡在相同飼養下的羊所產的肉膻味也較重一些。脂肪分布不均，主要在體腔器周圍（腎及腸胃），肌間沉積少，因此，烹飪難度大，口感一般也不及綿羊肉。但也正因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到部門消費者地歡迎。
2018-04-16
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三(san)招 挑出注水(shui)牛肉
第一，觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色。 第二，摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 第三，聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。 牛肉老或嫩部位有別 牛肉從老到嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。 牛肉的嫩度指肉在食用時的口感、質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的，受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。 通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌（牛外脊、牛里脊），它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。 警惕注水牛肉 牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不黏手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不黏手，紙貼不透濕。 不過在這里需要提醒大家的是，因為規模化牛肉企業現在大多需要長途運輸，在運輸過程中一般以冷凍的形式儲藏，到達銷售點售賣時需要先進行解凍，在解凍的過程中，會吸收周圍空氣中的熱量，使得牛肉表面會有一部分水分溢出，這部分牛肉并非注水牛肉。如果在購買牛肉時分不清注水與否，除了注意以上三點外，還要看賣家的規模和信譽，在這里建議大家在購買牛肉時一定要到有影響力、質量信得過的賣家購買。
2018-04-16