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挑選質量(liang)好(hao)的羊(yang)肉
羊肉是家庭經常食用的肉品之一，營養價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分，也有羊齡大小之別。挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。? 羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。按著烹調的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般分為13個部位。? 1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。? 2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適于熘、炒、氽等。? 3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。? 4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適于燉、燜、燒等。? 5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。? 6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。? 7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。? 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。? 9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。? 10、黃瓜條(包括底板)磨檔前端，三岔下端。質地較老，適于炸、爆等。? 11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。? 12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適于醬制。? 13、羊尾綿羊尾全是肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。
2018-04-16
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