羊(yang)肉是(shi)家庭經(jing)常食用的肉品之一，營養價值豐(feng)富。羊(yang)肉主要有(you)新鮮、不新鮮和變質之區分，也有(you)羊(yang)齡(ling)大小(xiao)之別(bie)。挑選(xuan)時(shi)，應在羊(yang)肉的顏(yan)色、彈性、粘度以及氣味(wei)上加以鑒(jian)別(bie)。
羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)顏色(se)一般(ban)呈暗(an)(an)紅(hong)色(se)，脂(zhi)肪為(wei)白色(se)，肌肉(rou)(rou)纖維(wei)細軟(ruan)，膻味(wei)較(jiao)重，但綿(mian)(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)與山羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)還是有區別的(de)(de)(de)。綿(mian)(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)堅實，顏色(se)暗(an)(an)紅(hong)，肉(rou)(rou)纖維(wei)細而軟(ruan)，肌肉(rou)(rou)很(hen)少夾雜脂(zhi)肪。經(jing)過(guo)育(yu)肥(fei)的(de)(de)(de)綿(mian)(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)，肌肉(rou)(rou)中夾有白色(se)脂(zhi)肪。山羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)色(se)澤(ze)較(jiao)綿(mian)(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)淺，呈較(jiao)淡的(de)(de)(de)暗(an)(an)紅(hong)色(se)。皮(pi)下脂(zhi)肪稀少，但在腹部(bu)卻積(ji)貯較(jiao)多的(de)(de)(de)脂(zhi)肪。不論肌肉(rou)(rou)或脂(zhi)肪均(jun)有山羊(yang)(yang)(yang)(yang)特有的(de)(de)(de)膻味(wei)，肉(rou)(rou)質(zhi)不如綿(mian)(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)。按著烹調的(de)(de)(de)需(xu)要，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)除頭、蹄以外(wai)，一般(ban)分為(wei)13個部(bu)位。
1、脖(bo)頸(jing)即(ji)脖(bo)頸(jing)肉，質地(di)老(lao)，筋多，韌(ren)性大。適于燒、燉及制(zhi)餡。
2、上腦(nao)位于脖(bo)頸后(hou)、脊(ji)骨(gu)兩側、肋條前。質地(di)較嫩，適于熘、炒、氽等。
3、肋(lei)條即連著肋(lei)骨的(de)肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合(he)，質地松軟(ruan)。適于扒(ba)、燒、燜(men)和制(zhi)餡(xian)等。
4、哈(ha)利巴包著前腿(tui)上端(duan)棒子骨的肉。筋肉相連，質地較(jiao)老，適于燉、燜、燒等(deng)。
5、外脊(ji)脊(ji)骨兩側的肉(rou)。纖維細短(duan)，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。
7、里脊緊靠脊骨后(hou)側的小(xiao)長條肉。纖(xian)維細長，質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊(ji)椎(zhui)骨后端，羊尾前端。有(you)一層夾筋(jin)，肥瘦(shou)各半。適于炒、爆等。
9、磨檔即尾下臀(tun)部上(shang)的肉。質地松軟，適于(yu)爆、炒、炸、烤等(deng)。
10、黃瓜條(包括底板(ban))磨檔前(qian)端，三岔下端。質地較老，適于炸、爆等。
11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于(yu)燉、扒等。
12、腱子前后腿上的肉(rou)胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉(rou)中(zhong)夾(jia)筋(jin)，筋(jin)肉(rou)相連，適于醬制。
13、羊尾綿(mian)羊尾全是肪，肥嫩濃香，膻(shan)味較重(zhong)，適(shi)于(yu)炸和拔絲(si)。