第一，觀察顏色。正常新鮮的牛(niu)肉(rou)肌(ji)肉(rou)呈暗紅色，均勻、有(you)光澤、外(wai)表微干，尤其在冬季其表面容易形(xing)成一層薄(bo)薄(bo)的風(feng)干膜(mo)，脂肪呈白色或奶油(you)色。而不(bu)新鮮的牛(niu)肉(rou)的肌(ji)肉(rou)顏色發暗，無(wu)光澤，脂肪呈現(xian)黃綠色。
第二，摸手感。新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)牛肉(rou)富有(you)(you)彈(dan)性，指壓(ya)后凹陷(xian)可(ke)立即(ji)恢復(fu)，新(xin)(xin)切面(mian)肌纖維(wei)細密。不(bu)新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)牛肉(rou)指壓(ya)后凹陷(xian)不(bu)能恢復(fu)，留有(you)(you)明顯壓(ya)痕。
第(di)三，聞氣味(wei)。新鮮(xian)肉具有(you)鮮(xian)肉味(wei)兒。不新鮮(xian)的牛肉有(you)異味(wei)甚至臭味(wei)。
牛肉老或嫩 部(bu)位有別
牛(niu)肉從老(lao)到嫩的一般(ban)順序是：腿部、頸部、胸部、背(bei)部、腰部。
牛肉(rou)的(de)嫩度指肉(rou)在食用時(shi)的(de)口感、質地(di)的(de)優劣。它是由肌肉(rou)中的(de)蛋白(bai)質結構特性決定(ding)的(de)，受牛的(de)品種(zhong)、年齡、肌肉(rou)部(bu)位、屠宰加工方法等影響。
通常運動(dong)量多、負荷較大的(de)(de)肌肉(rou)(rou)比運動(dong)量小的(de)(de)肌肉(rou)(rou)老。因此(ci)，結合牛的(de)(de)年齡(ling)，育(yu)肥程(cheng)度（脂肪(fang)交雜的(de)(de)程(cheng)度），優質的(de)(de)牛肉(rou)(rou)主要是腰背(bei)部(bu)的(de)(de)背(bei)最長肌（牛外(wai)脊、牛里脊），它是目前市場(chang)上(shang)出售的(de)(de)烤牛肉(rou)(rou)和涮牛肉(rou)(rou)中的(de)(de)上(shang)品(pin)牛肉(rou)(rou)部(bu)位。
警惕注水牛肉
牛(niu)肉(rou)(rou)注(zhu)水后(hou)，肉(rou)(rou)纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注(zhu)水，使牛(niu)肉(rou)(rou)有(you)鮮嫩感，但仔(zi)細觀察肉(rou)(rou)面，常有(you)水分滲出；用手摸肉(rou)(rou)，不黏手，濕感重；用干(gan)紙巾(jin)在牛(niu)肉(rou)(rou)表面，紙很快(kuai)即(ji)被濕透(tou)。而正常牛(niu)肉(rou)(rou)手摸不黏手，紙貼不透(tou)濕。
不過(guo)在這(zhe)(zhe)里(li)需(xu)要提(ti)醒大家的(de)是，因為(wei)規模化牛(niu)(niu)肉(rou)企業現在大多需(xu)要長途(tu)運輸，在運輸過(guo)程中一(yi)般以(yi)冷凍(dong)的(de)形(xing)式儲藏，到達銷售點售賣時(shi)需(xu)要先(xian)進行解(jie)凍(dong)，在解(jie)凍(dong)的(de)過(guo)程中，會(hui)吸收周圍空氣中的(de)熱(re)量，使得(de)牛(niu)(niu)肉(rou)表面會(hui)有一(yi)部(bu)分水分溢出，這(zhe)(zhe)部(bu)分牛(niu)(niu)肉(rou)并(bing)非(fei)注水牛(niu)(niu)肉(rou)。如果在購買牛(niu)(niu)肉(rou)時(shi)分不清注水與否，除了注意以(yi)上(shang)三點外，還要看(kan)賣家的(de)規模和信(xin)譽(yu)，在這(zhe)(zhe)里(li)建(jian)議大家在購買牛(niu)(niu)肉(rou)時(shi)一(yi)定要到有影響力(li)、質量信(xin)得(de)過(guo)的(de)賣家購買。